غذاهای گوشتی مثل خورش گوشت گاو و چیلی برای پخت آرام و طولانی در آرامپز عالیاند. حرارت ملایم و طولانی باعث نرم شدن بافتهای پیوندی، آب شدن تدریجی چربی و ایجاد خوراکهای خوشطعم، غنی از پروتئین و با سس غلیظ و پرملات میشود.
اما غذاهای پاستایی، بهویژه آنها که بر پایهی پاستای زیاد و کربوهیدرات هستند، معمولاً در آرامپز نتیجهی مطلوب نمیدهند و بهتر است روی اجاق گاز پخته شوند.
چرا پاستا در آرامپز مشکلساز میشود؟
قرار گرفتن طولانیمدت پاستا در مایع باعث میشود همچنان به جذب آب ادامه دهد. این روند، بافت مطلوب آن را از بین برده و رشتهها را لِهشده و خمیری میکند.
در غذاهای کلاسیک، مثل اسپاگتی کربنارا (Spaghetti Carbonara)، رشتهها باید کمی مقاومت و سفتی داشته باشند تا بافتشان لذتبخش و سیرکننده باشد. حتی در غذاهای پرسستر، مثل لازانیا یا پاستای تنوری، رشتهها باید کامل پخته شوند ولی کمی “به دندان” یا آل دنتِه (Al Dente – بهمعنی «سفتی مطلوب برای دندان» در ایتالیایی) باقی بمانند.
در پخت طولانی آرامپز، پاستا از این مرحله عبور کرده و با آزاد کردن نشاستهی بیشتری در سس، رشتهها به هم میچسبند و مخلوطی چسبناک و لزج بهوجود میآید.
به همین دلیل در روشهای استاندارد، پاستا جدا از سس پخته شده و در لحظه آخر با کمی آبِ نشاستهدارِ پاستا به سس اضافه میشود. این کار هم بافت را حفظ میکند و هم به درخشندگی و قوام سس کمک میکند.
چگونه پاستا را در آرامپز بهخوبی بپزیم
این محدودیت بهاین معنا نیست که اصلاً نمیتوان پاستا را در آرامپز تهیه کرد؛ با کمی تکنیک و تنظیم زمان میتوان کل غذا را در یک قابلمه آرامپز آماده کرد.
مثلاً:
- در دستور «چیلی بیف و پاستای آرامپز» میتوانید یک پیمانه ماکارونی پخته را در ۱۰ دقیقه آخر به سس گوشتی اضافه کنید.
- یا از پاستای خام استفاده کرده و آن را تنها بهاندازهای که به حد دلخواهتان برسد، بپزید و پیش از آن اجازه دهید گوشت و گوجه به مدت طولانی و آرام، سس خوشطعمتری تشکیل دهند.
نکات کاربردی:
- از پاستاهای ضخیمتر استفاده کنید (مثل پنه، ریگاتونی یا فوسیلی) که توان تحمل پخت طولانیتر را دارند.
- رشتههای نازک مثل اسپاگتینی، آنجلهیر یا فارفاله زود له میشوند و مناسب نیستند.
زمانی که پاستای نرم بهتر است
هرچند آل دنتِه برای بیشتر ما جذاب است، اما در برخی موارد بافت نرم ترجیح داده میشود:
- در غذای کودکان یا هنگام معرفی غذای جامد به نوزاد.
- برای سالمندان یا کسانی که محدودیت تغذیهای دارند.
برای نمونه، دستور «مک اند چیز با پنیر، آرامپز» سه ساعت روی دمای پایین پخته میشود تا پاستا کاملاً نرم گردد. (اگر برای کودکان یا کسانی با حساسیت به تندی میپزید، فلفل سبز کنسروی را حذف کنید.)
