دونر کباب یکی از شناختهشدهترین غذاهای ترکیه است؛ غذایی که امروز از استانبول و بورسا تا برلین، لندن و تهران طرفدار دارد. اما ریشه محبوبیت آن به یک تغییر ساده در روش پخت گوشت برمیگردد: قرار دادن گوشت روی سیخ عمودی.
در دوره عثمانی، گوشت کبابی معمولاً بهصورت افقی روی آتش پخته میشد. این شیوه، با وجود قدمت و محبوبیت، چند مشکل داشت: چربی گوشت روی آتش میریخت و باعث شعلهور شدن شعلهها و سوختن بخشهایی از گوشت میشد. از طرف دیگر، وقتی گوشت همراه استخوان پخته میشد، تقسیم سهمها همیشه دقیق و یکسان نبود.
بر اساس روایت مشهور در تاریخ آشپزی ترکیه، در شهر بورسا، خانواده اسکندر افندی / İskender Efendi در نیمه دوم قرن نوزدهم روش تازهای را رواج دادند: گوشت بهجای قرار گرفتن افقی روی آتش، بهصورت عمودی روی سیخ چرخان قرار گرفت. در منابع ترکی، این تحول معمولاً به حدود دهه ۱۸۶۰ میلادی و بهویژه سال ۱۸۶۷ نسبت داده میشود.
چرا سیخ عمودی مهم بود؟
قرار دادن گوشت روی سیخ عمودی چند مزیت مهم داشت. نخست اینکه چربی گوشت دیگر مستقیماً روی آتش نمیریخت و خطر سوختن کاهش پیدا میکرد. دوم اینکه گوشت بهتدریج و یکنواختتر میپخت. سوم اینکه آشپز میتوانست لایههای نازک گوشت پختهشده را با چاقو برش بزند و سهمهایی منظمتر آماده کند.
نام دونر / Döner هم از فعل ترکی dönmek بهمعنای «چرخیدن» میآید؛ اشارهای مستقیم به همین چرخش آرام گوشت روی سیخ.
از دونر تا اسکندر کباب
یکی از مهمترین شاخههای این روش پخت، اسکندر کباب / İskender kebap است که به شهر بورسا گره خورده است. در این غذا، برشهای نازک دونر روی تکههای نان پیده قرار میگیرند و با سس گوجه، کره داغ و ماست سرو میشوند. به همین دلیل بورسا هنوز هم یکی از شهرهای مهم در تاریخ و فرهنگ دونر کباب به شمار میرود.
البته باید توجه داشت که فرهنگ کباب در خاورمیانه، آناتولی، قفقاز و بالکان سابقهای بسیار طولانی دارد و شکلهای مشابهی مانند شاورما در جهان عرب و ژیرو در یونان نیز بعدها با همین ایده چرخش گوشت روی سیخ عمودی شناخته شدند. با این حال، روایت بورسا و اسکندر افندی یکی از مشهورترین روایتها درباره شکلگیری دونر مدرن ترکی است.
دونر چگونه جهانی شد؟
دونر در ابتدا غذایی محلی و رستورانی بود، اما در قرن بیستم بهویژه با مهاجرت ترکها به اروپا، شکل خیابانی و سریعتری پیدا کرد. در آلمان، مخصوصاً از دهه ۱۹۷۰، دونر بهصورت ساندویچی با نان، گوشت، سبزیجات و سس محبوب شد. امروز دونر کباب آلمانی-ترکی یکی از معروفترین فستفودهای اروپا است.
هرچند درباره اینکه دقیقاً چه کسی اولین دونر ساندویچی مدرن را در برلین فروخت اختلاف نظر وجود دارد، اما نام کادیر نورمان / Kadir Nurman، مهاجر ترک در آلمان، معمولاً در این روایتها مطرح میشود. او در سالهای آغازین دهه ۱۹۷۰ در برلین دونر را به شکل غذایی سریع و قابلحمل عرضه کرد؛ شکلی که با زندگی شهری اروپا بسیار سازگار بود.
راز محبوبیت دونر چیست؟
محبوبیت دونر فقط به طعم آن مربوط نیست. این غذا چند ویژگی مهم دارد: سریع آماده میشود، قابلحمل است، با ذائقههای مختلف سازگار میشود و میتوان آن را با گوشت گوساله، بره، مرغ یا ترکیبهای مختلف تهیه کرد. از طرفی، ترکیب گوشت برشته، نان، سبزیجات تازه و سس، آن را به غذایی کامل و سیرکننده تبدیل کرده است.
دونر نمونهای جالب از غذایی است که از یک نوآوری فنی ساده در روش پخت شروع شد و بعد، با مهاجرت، زندگی شهری و فرهنگ فستفود، به یکی از محبوبترین غذاهای خیابانی جهان تبدیل شد.
نهایتا، دونر کباب حاصل یک تغییر هوشمندانه در پخت گوشت بود: چرخاندن گوشت بهصورت عمودی برای پخت بهتر، برش آسانتر و تقسیم منظمتر. این روش در بورسا و با نام اسکندر افندی شهرت پیدا کرد و بعدها از ترکیه فراتر رفت. امروز دونر فقط یک غذای ترکی نیست؛ بخشی از فرهنگ غذایی جهانی است.
