یکی از بهترین بخشهای یک استیک رستورانی باکیفیت، کراست ترد و خوشطعمی است که مزه گوشت را حفظ کرده و عطر کاراملی دلچسبی ایجاد میکند. اما تلاش برای بازآفرینی این کراست در خانه، حتی با بهترین تابهها و تکنیکها، اغلب نتیجه مشابه نمیدهد. علت این تفاوت میتواند ابزار خاصی باشد که معمولاً فقط در آشپزخانههای حرفهای یافت میشود.
استفاده از برویلرهای مادون قرمز در برخی استیکخانهها
در بسیاری از رستورانها، پخت استیک با برویلرهای معمولی (Traditional Broilers) انجام میشود که با داغ کردن هوای اطراف گوشت، آن را میپزند. اما برخی استیکخانههای مشهور مانند Ruth’s Chris، The Palm و Morton’s از برویلر مادون قرمز استفاده میکنند.
تفاوت اصلی این مدلها در شیوه انتقال گرماست:
- برویلرهای معمولی: هوای داخل دستگاه را گرم میکنند تا غذای اطراف آن پخته شود.
- برویلرهای مادون قرمز: گرما را مستقیماً به غذا منتقل میکنند و شدت آن بسیار بیشتر است.
برخی مدلهای حرفهای میتوانند دماهایی تا ۱,۸۰۰ درجه فارنهایت (بیش از سه برابر دمای یک برویلر خانگی معمولی) تولید کنند. این حرارت بسیار زیاد:
- باعث قفل کردن طعم و آب گوشت میشود.
- زمان پخت را تا نصف کاهش میدهد.
- کراست طلایی و کاراملی ایدهآلی ایجاد میکند.
چرا برویلر مادون قرمز در خانه رایج نیست؟
- هزینه بالا: مدلهای خانگی صدها دلار و مدلهای رستورانی هزاران دلار قیمت دارند.
- ایمنی آتشسوزی: به دلیل گرمای فوقالعاده زیاد، اجرای ایمن آن مستلزم سیستمهای پیشرفته اطفای حریق است.
- بسیاری از مدلهای مصرفی برای استفاده در فضای باز طراحی شدهاند.
ایجاد کراست عالی استیک در خانه
حتی بدون برویلر مادون قرمز، هنوز میتوانید استیکی با کراست استیکخانهای درست کنید. نکته اصلی، استفاده از دمای بسیار بالا است.
ترفند پیشنهادی:
- از تابه چدن استفاده کنید.
- چدن مقاومت فوقالعاده در برابر حرارت دارد و گرما را بهخوبی نگه میدارد، بنابراین در طول پخت، دمای سطح برای ایجاد کاراملی شدن و واکنش میلارد ثابت و بالا میماند.
- ابتدا تابه را حسابی داغ کنید، سپس استیک را سریع و یکنواخت از هر دو طرف با حرارت ناگهانی و شدیدِ سطح سرخ کنید تا کراست تشکیل شود.
