تصور کنید در شهری قرون‌وسطایی زندگی می‌کنید؛ جایی که رودخانه هم منبع آب است، هم محل شست‌وشو و گاهی مقصد پسماندها. در چنین شرایطی، پیدا کردن آب سالم همیشه آسان نبود. اما آیا مردم آن‌قدر از آب می‌ترسیدند که به‌جای آن فقط آبجو می‌نوشیدند؟
این روایت، بخشی از واقعیت را با یک اغراق بزرگ ترکیب می‌کند. آلودگی آب در بعضی شهرها مسئله‌ای جدی بود و نوشیدنی‌های تخمیری هم جایگاه مهمی در زندگی روزمره داشتند؛ بااین‌حال، مردم قرون وسطی آب می‌نوشیدند و برای دسترسی به آب پاک تلاش می‌کردند.
آیا آب شهرهای قرون وسطی آلوده بود؟
در بعضی شهرها، بله. ورود فضولات انسان و حیوان، رواناب خیابان‌ها و پسماند برخی کارگاه‌ها می‌توانست رودخانه‌ها و چاه‌ها را آلوده کند. چاه‌های نزدیک به محل دفع فضولات نیز در معرض آلودگی بودند.
اما کیفیت آب در همه‌جا یکسان نبود. آب یک چشمه، چاه حفاظت‌شده یا آب‌رسان عمومی را نمی‌توان با آب رودخانه‌ای آلوده برابر دانست. قرون وسطی حدود هزار سال و سرزمین‌های بسیار متفاوتی را در بر می‌گیرد؛ بنابراین، یک حکم واحد برای تمام مردم این دوره دقیق نیست.
شواهد تاریخی از ساخت و نگهداری چاه‌ها، انتقال آب چشمه‌ها به شهرها و وضع مقررات برای جلوگیری از آلوده‌کردن منابع آب حکایت دارند. برای نمونه، در لندنِ سده سیزدهم، سامانه‌ای معروف به «آب‌رسان بزرگ» یا Great Conduit آب چشمه‌ها را به شهر می‌رساند. چنین اقداماتی نشان می‌دهد آب آشامیدنی، نه نوشیدنی‌ای فراموش‌شده، بلکه نیازی مهم و مورد توجه بود.
پس چرا آبجو و نوشیدنی‌های تخمیری رایج بودند؟
در بخش‌هایی از اروپای قرون وسطی، آبجو و اِل — نوشیدنی تخمیریِ تهیه‌شده از غلات — بخشی از خوراک روزانه بودند. در بسیاری از مناطق دیگر نیز شراب جایگاه پررنگ‌تری داشت.
محبوبیت این نوشیدنی‌ها فقط به نگرانی درباره آب مربوط نبود. دسترسی به مواد اولیه، عادت غذایی، طعم، انرژی دریافتی و رسوم اجتماعی هم در مصرف آن‌ها نقش داشتند.
نوشیدنی‌های غله‌ای می‌توانستند مقداری انرژی به رژیم غذایی اضافه کنند؛ نکته‌ای مهم برای کسانی که ساعت‌های طولانی کار بدنی در آن دوران انجام می‌دادند.
آیا کودکان هم نوشیدنی کم‌الکل مصرف می‌کردند؟
در بعضی مناطق و دوره‌ها، کودکان نیز از نوشیدنی‌های تخمیریِ رقیق یا کم‌الکل مصرف می‌کردند. اما این موضوع را نمی‌توان به همه خانواده‌ها و تمام قرون وسطی تعمیم داد.
اصطلاح انگلیسی «Small beer» به آبجوی ضعیف یا کم‌الکل اشاره دارد و در منابع تاریخی، به‌ویژه درباره دوره‌های متأخر قرون وسطی و پس از آن، دیده می‌شود. میزان الکل چنین نوشیدنی‌هایی ثابت نبود و به مواد اولیه و روش تهیه بستگی داشت؛ بنابراین، «کم‌الکل» الزاماً به معنای «بدون الکل» نبود.
این شیوه مصرف، بخشی از تاریخ خوراک است، نه توصیه‌ای برای امروز. نوشیدنی الکلی برای کودکان مناسب نیست و نباید رسوم تاریخی را معیاری برای سلامت امروزی دانست.
آیا تهیه آبجو، آب آلوده را سالم می‌کرد؟
پاسخ کوتاه این است: در بعضی شرایط می‌توانست خطر برخی آلودگی‌ها را کاهش دهد، اما تضمینی برای سالم‌بودن نوشیدنی نبود.
گرم‌کردن و در روش‌هایی که انجام می‌شد، جوشاندن مایع می‌توانست بسیاری از عوامل بیماری‌زا را از بین ببرد. تخمیر نیز با تغییر اسیدیته و ترکیب نوشیدنی، محیط را برای رشد بعضی میکروب‌ها نامناسب‌تر می‌کرد.
اما چند نکته مهم وجود دارد:
- روش‌های تهیه نوشیدنی در همه مناطق و دوره‌ها یکسان نبودند و نباید فرض کرد همه آن‌ها مرحله جوشاندن کامل داشتند.
- مقدار اندک الکل، به‌تنهایی آب را ضدعفونی نمی‌کند.
- ظرف آلوده، نگهداری نامناسب یا آلودگی پس از تهیه می‌توانست دوباره خطر ایجاد کند.
- گرم‌کردن و تخمیر، همه انواع آلودگی را برطرف نمی‌کنند.
بنابراین، این تصور که «هر آبجویی از هر آبی در قرون وسطی سالم‌تر بود» درست نیست. آب پاکِ یک منبع حفاظت‌شده می‌توانست گزینه‌ای مناسب‌تر از نوشیدنیِ بد تهیه‌شده باشد.
مردم بدون شناخت میکروب‌ها، چگونه درباره آب قضاوت می‌کردند؟
مردم قرون وسطی نظریه میکروبیِ بیماری‌ها را به معنای امروزی نمی‌شناختند؛ اما این به معنای بی‌توجهی کامل به کیفیت آب نبود.
آن‌ها بر اساس تجربه، بو، مزه، ظاهر آب و وضعیت منبع آن قضاوت می‌کردند. آب زلال و جاری یا آب برخی چشمه‌ها معمولاً مطلوب‌تر دانسته می‌شد. البته امروز می‌دانیم که زلال‌بودن آب، سالم‌بودن آن را تضمین نمی‌کند؛ آلودگی میکروبی ممکن است بدون تغییر محسوس در بو و ظاهر وجود داشته باشد.
همچنین، توضیح اینکه مردم آگاهانه برای «کشتن میکروب‌ها» آبجو می‌ساختند، دانشی امروزی را به گذشته نسبت می‌دهد. ممکن بود یک روش تهیه، عملاً برخی خطرها را کاهش دهد، بی‌آنکه مردم سازوکار علمی آن را بشناسند.
واقعیت چه بود؟
مردم قرون وسطی نه همگی از آب می‌ترسیدند و نه همواره آبجو را جایگزین آن می‌کردند. آن‌ها آب می‌نوشیدند، منابع بهتر را جست‌وجو می‌کردند و در بعضی شهرها برای حفاظت و انتقال آب هزینه و مقررات داشتند.
در کنار آب، نوشیدنی‌های تخمیری نیز بسته به منطقه و شرایط زندگی، بخش مهمی از مصرف روزانه بودند. گاهی روش تهیه این نوشیدنی‌ها احتمال برخی آلودگی‌ها را کاهش می‌داد؛ اما محبوبیتشان فقط داستان فرار از آب ناسالم نبود.
داستان واقعی، کمتر شبیه یک افسانه عجیب و بیشتر شبیه زندگی عادی‌ست: تلاش برای یافتن چیزی قابل اعتماد، با امکانات و دانشی که در دسترس بود.
