بزاق معمولاً جزو چیزهایی نیست که زیاد به آن فکر کنیم. شاید هنگام دیدن یک استیک آبدار یا در لحظهای که میخواهید در جمع صحبت کنید و دهانتان خشک میشود، متوجه آن شوید. اما این مایع بهظاهر ساده، در واقع نقشی بسیار مهم در سلامت بدن و حتی نحوه تجربه طعم غذاها دارد.
بزاق چیست؟
بزاق حدود ۹۹ درصد آب است و ۱ درصد باقی مانده شامل ترکیباتی مانند آنزیمهای گوارشی، اسید اوریک، الکترولیتها، پروتئینهای تشکیلدهنده مخاط، کلسترول و بیش از ۷۰۰ نوع میکروارگانیسم (از جمله باکتریها و قارچها) است.
ترکیب بزاق بین افراد متفاوت است و عواملی مانند سن، تأثیرات هورمونی و محرکها میتوانند آن را تغییر دهند. بدن ما دائماً بزاق تولید میکند؛ در طول روز حدود ۱ تا ۲ لیتر بزاق ترشح میشود که بیشترین میزان آن در بعدازظهر است و شب هنگام خواب کاهش مییابد. البته تولید بزاق بهطور کامل در خواب متوقف نمیشود و این توضیح میدهد که چرا بعضی افراد هنگام خواب، مخصوصاً در حالت پهلو یا روی شکم، بالشت خود را خیس پیدا میکنند.
بزاق از کجا میآید؟
بزاق توسط غدد بزاقی (Salivary Glands) که در بافتهای دهان قرار دارند، تولید میشود. این غدد از خوشههایی از سلولها به نام آسینی (Acini) تشکیل شدهاند که بزاق را از طریق مجموعهای از مجاری به دهان منتقل میکنند. سه جفت اصلی غدد بزاقی عبارتند از:
- غدد پاروتید (Parotid glands): بزرگترین غدد بزاقی که در دو طرف صورت، جلوی گوشها قرار دارند و حدود ۱۰ درصد بزاق دهان را تولید میکنند.
- غدد سابماندیبولار (Submandibular glands): دومین غدد بزرگ که زیر استخوان فک قرار دارند.
- غدد سابلینگوال (Sublingual glands): کوچکترین غدد بزاقی، به شکل بادام، در کف دهان و زیر زبان قرار دارند.
همچنین غدههای کوچکتری در بخش بالایی دستگاه گوارش و مری وجود دارند که بزاق حاوی آنزیمهای ویژه برای کمک به هضم تولید میکنند.
نقشهای بزاق در بدن
۱. بزاق و چشیدن غذا
زبان و جوانههای چشایی بدون بزاق عملاً نمیتوانند طعم را درک کنند. جوانههای چشایی در شیارهای عمیق زبان قرار دارند و نمیتوانند ترکیبات خشک یا تودهای را بدون کمک بزاق ارزیابی کنند. بزاق علاوه بر مرطوبکردن غذا، حاوی آنزیمهایی است که واکنشهای شیمیایی لازم برای تشخیص غذایی سالم و قابل خوردن را به مغز میفرستند.
جیانشه چن، دانشمند علوم غذایی در دانشگاه ژجیانگ گونگشانگ (Zhejiang Gongshang University) چین، اصطلاح «فرایند دهانی غذا (Food Oral Processing)» را برای این تعامل ابداع کرده است. او توضیح داده که ما در واقع طعم مخلوط غذا و بزاق را میچشیم، نه خود غذا بهتنهایی.
در پژوهشی که در ScienceDirect در دسامبر ۲۰۱۹ منتشر شد، افرادی با میزان ترشح بزاق بیشتر، طعم افزودهشده به نوشیدنیها را شدیدتر حس کردند. علت این بود که آنها بیشتر میبلعیدند، و این بوها را به مسیر بینی هدایت میکرد که باعث تجربه عطری و طعمی قویتر میشد.
۲. بزاق و بوی غذا
بزاق میتواند بر رایحه غذا تأثیر بگذارد. هنگام جویدن، برخی مولکولهای طعم در بزاق حل میشوند و برخی دیگر به حفره بینی میروند و توسط گیرندههای بویایی درک میشوند. چون بو نقش اصلی را در ادراک کلی طعم دارد، بزاق در این فرآیند حیاتی است.
۳. جلوگیری از خفگی با غذا
با افزودن بزاق به مواد غذایی خشک و خرد شده، به کمک پروتئینهای مخاطی (Mucins)، این ذرات به توده نرم و یکپارچهای به نام بولوس (Bolus) تبدیل میشوند که بهراحتی از مری عبور کرده و خطر خفگی را کاهش میدهد. همچنین مری را از آسیب ناشی از ذرات تیز محافظت میکند.
۴. کمک به هضم
غدد بزاقی کوچک دستگاه گوارش بالایی، بزاقی با آنزیمهای گوارشی تولید میکنند:
- آمیلاز بزاقی (Salivary Amylase): شکستن نشاسته به قند.
- لیپاز زبانی (Lingual Lipase): تجزیه چربیها.
این آنزیمها غذا را پیش از رسیدن به معده برای هضم آماده میکنند.
۵. محافظت از دندانها
بزاق سرشار از یونهای کلسیم و فسفات است که از مینای دندان محافظت میکنند. نبود این مواد باعث فرسایش مینای دندان میشود. همچنین بزاق با رقیق کردن کربوهیدراتهای غذایی و خنثیکردن اسیدهای پلاک، از پوسیدگی جلوگیری میکند.
مواردی مانند «سندرم شیشه شیر (Nursing Bottle Syndrome)» در نوزادان، نشاندهنده اهمیت بزاق است: باقی ماندن شیر یا مایعات شیرین در دهان بدون شستشو توسط بزاق میتواند موجب پوسیدگی زودهنگام دندانها شود.
۶. کمک به صحبت کردن
خشکی دهان باعث دشواری در سخن گفتن میشود. وجود بزاق کافی دهان و بافتهای آن را روان کرده و صحبت کردن را آسانتر میکند، همانطور که سخنرانان گاهی آب نوشیده یا بزاق خود را حفظ میکنند تا دچار خشکی دهان نشوند.
بزاق و واکنش «جدال یا فرار»
ترکیب بزاق تحت تأثیر واکنشهای بدن تغییر میکند. در شرایط استرس یا اضطراب بالا، بدن برای صرفهجویی در انرژی و آمادگی برای مبارزه یا فرار، فعالیت دستگاه گوارش را کاهش میدهد. این امر باعث کمتر شدن ترشح بزاق و خشکی دهان میشود، نمونهاش زمانی که فرد پیش از سخنرانی عمومی حس میکند دهانش خشک شده است.
