نگهدارندههای غذایی (Food Preservatives) موادی شیمیایی هستند که برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد محصولات غذایی بهکار میروند. این ترکیبات در انواع غذاها از جمله گوشت، لبنیات، سسها، تنقلات و غذاهای منجمد وجود دارند.
اما پژوهش تازهای که در مجله معتبر BMJ منتشر شده نشان میدهد مصرف بالای برخی از این نگهدارندهها ممکن است با افزایش خطر ابتلا به سرطان همراه باشد. محققان تأکید میکنند این ارتباط تنها مشاهدهای است و هنوز علیت مستقیم بین مصرف این مواد و بروز سرطان اثبات نشده است، اما یافتهها نشاندهنده لزوم احتیاط در مصرف خوراکیهای صنعتی است.
این تحقیق بر اساس دادههای مطالعهی بزرگ NutriNet-Santé صورت گرفته است؛ پروژهای تغذیهای که از سال ۲۰۰۹ در فرانسه آغاز شده و بیش از ۱۰۰ هزار شرکتکننده را در بر دارد.
- شرکتکنندگان در طول سالها، گزارشهای دقیق از رژیم غذایی خود ثبت کردند.
- پژوهشگران میزان مصرف ۱۷ نوع نگهدارنده رایج را بررسی کردند.
- در بازهی ۲۰۰۹ تا ۲۰۲۳، بیش از ۴۲۰۰ مورد سرطان در میان شرکتکنندگان تشخیص داده شد.
پس از تعدیل عوامل مؤثر مانند استعمال دخانیات، سابقه خانوادگی سرطان و کیفیت کلی رژیم غذایی، مشخص شد که مصرف زیاد چند نوع نگهدارنده با افزایش خطر سرطان همراه است.
از میان ۱۷ ترکیب بررسیشده، ۱۱ مورد ارتباطی با سرطان نداشتند. اما برخی از رایجترین نگهدارندهها خطر بیماری را افزایش دادهاند:
- سولفیتها (Sulfites)
- سدیم نیتریت (Sodium Nitrite)
- پتاسیم سوربات (Potassium Sorbate)
- پتاسیم نیترات (Potassium Nitrate)
- استاتها و اسید استیک (Acetates / Acetic Acid)
- سدیم اریتوربات (Sodium Erythorbate)
افرادی که مصرف بالایی از این افزودنیها داشتند، در مجموع با ۱۲٪ تا ۱۵٪ افزایش خطر کلی سرطان روبهرو بودند.
برخی ترکیبات با انواع خاصی از سرطان ارتباط قویتری داشتند:
- سدیم نیتریت (رایج در گوشتهای فرآوریشده مانند سوسیس و کالباس): ۳۲٪ افزایش خطر سرطان پروستات
- پتاسیم سوربات (در پنیر، تنقلات و غذاهای منجمد): ۲۶٪ افزایش خطر سرطان پستان
مطالعهی BMJ برای یافتن الگوهای ارتباطی طراحی شده بود، نه اثبات علت. اما تحقیقات آزمایشگاهی پیشین روی حیوانات و سلولها نشان دادهاند که بعضی نگهدارندهها ممکن است موجب:
- سمیت سلولی (Cellular Toxicity)
- رشد غیرطبیعی سلولها (Abnormal Cell Growth)
- افزایش التهاب (Inflammation) شوند.
همچنین برخی مواد در غذاهایی مصرف میشوند که خود دارای عوامل سرطانزا هستند. مثلاً سولفیتها معمولاً در نوشیدنیهای الکلی یافت میشوند، در حالیکه الکل خود یک کارسینوژن (Carcinogen) شناختهشده است. بنابراین نمیتوان گفت تمام خطر مربوط به خود نگهدارندههاست.
پزشکان و کارشناسان تغذیه تأکید میکنند این یافتهها دلیل بر ترس یا حذف کامل مواد نگهدارنده نیست، اما میتواند به انتخاب آگاهانهتر کمک کند.
استادان موسسههای معتبر مانند Harvard T.H. Chan School of Public Health و Dana-Farber Cancer Institute توصیه میکنند تا حد امکان مصرف غذاهای فرآوریشده را کاهش دهیم و به سمت غذاهای تازه و طبیعی برویم.
در دنیای ایدهآل همه میتوانند غذای خود را در خانه بپزند، اما در واقعیت باید بر کاهش تدریجی افزودنیها تمرکز کرد، نه حذف مطلق.
