آیا MSG (مونوسدیم گلوتامات) مضر است؟
برای بیش از نیم قرن، طعمدهنده خوشطعم «مونوسدیم گلوتامات» (MSG) مورد انتقاد قرار گرفته است، زیرا برخی افراد آن را عامل بروز مجموعهای از علائم از جمله سردرد، سوء هاضمه، گرگرفتگی و ریفلاکس معده میدانند.
رستورانهای چینی نیز به خاطر استفاده از این ماده غذایی مورد انتقاد قرار گرفتهاند. اما آیا MSG واقعاً برای شما مضر است یا داستان بیشتری در این زمینه وجود دارد؟
بر اساس گزارش سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، MSG بر اساس یک مطالعه ایمنی که این سازمان در سال ۱۹۹۵ سفارش داده است، ایمن در نظر گرفته میشود و همواره چنین بوده است. MSG نمک سدیم آمینواسید اسید گلوتامیک است و علیرغم نامش، گلوتنی ندارد. مطالعه سال ۱۹۹۵ مواردی از علائم خفیف و کوتاهمدت مانند سردرد، گرگرفتگی یا خوابآلودگی را گزارش کرد، زمانی که افرادی که به MSG حساسیت دارند، مقدار زیادی از آن (۳ گرم یا بیشتر) را بدون غذا مصرف کنند. با این حال، یک وعده معمولی از غذایی که MSG به آن اضافه شده است، حاوی کمتر از ۰.۵ گرم MSG است. مصرف بیش از ۳ گرم MSG بدون غذا در یک وعده بعید است.
اگر پرونده MSG چند دهه پیش بسته شده بود، چرا مردم هنوز از آن اجتناب میکنند؟
ترس ریشهدار در مورد این طعمدهنده، که باعث ایجاد علائم میشود، ناشی از یک نامه قدیمی، مجموعهای از مطالعات ضعیف و هیستری رسانهای دهه ۱۹۶۰ و بعد از آن است.
در سال ۱۹۶۸، پزشکی اهل مریلند به نام رابرت هو من کووک، نامهای به مجله پزشکی نیوانگلند نوشت و در آن علائم خود را – بیحسی، ضعف و تپش قلب – پس از خوردن غذای چینی شمالی توصیف کرد. او این احساس را “سندرم رستوران چینی” نامید و سه عامل احتمالی را پیشنهاد کرد: نمک، شراب پخت و پز یا MSG.
مونوسدیم گلوتامات (MSG) توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام کیکوناکه ایکدا در اوایل دهه ۱۹۰۰ کشف و ثبت اختراع شد. این ماده به عنوان یک افزودنی رایج در آشپزی شرق آسیا در دوران امپریالیسم ژاپن رواج پیدا کرد. تا حدود سال ۱۹۲۶، MSG از دو طریق وارد ایالات متحده شد: رستورانهای چینی و غذاهای کنسروی مانند محصولات کمپبل سوپ. در زمان نامه دکتر کووک (۱۹۶۸)، MSG تقریباً به عنوان یک افزودنی غذایی در همه انواع غذاهای فرآوری شده، بستهبندی شده و آماده رستوران یافت میشد و حتی به عنوان یک ادویه خانگی نیز به کار میرفت.
نامه دکتر رابرت هو من کووک به مجله پزشکی نیوانگلند که در آن علائم خود را پس از خوردن غذای چینی شمالی توصیف کرد، آغازگر شکلگیری باورهای نادرست در مورد MSG شد. او این احساس را “سندرم رستوران چینی” نامید.
در پاسخ به نامه دکتر کووک، پزشکان و دانشمندان زیادی نسخههای خود از “سندرم رستوران چینی” را شرح دادند، اما علائم گزارش شده توسط افراد مختلف همپوشانی کمی داشت. حتی این احتمال وجود دارد که کل این ماجرا یک شوخی بوده باشد؛ شوخی توسط دکتر هوارد استیل، جراح ارتوپد که شرط بسته بود میتواند مقالهاش را در مجله معتبر پزشکی نیوانگلند منتشر کند.
با این حال، رسانهها در آن زمان همچنان به این موضوع دامن زدند و با انتشار تیترهایی مانند «سندرم رستوران چینی، پزشکان را سردرگم میکند»، باعث بدنام شدن غذاهای چینی شدند.
در ابتدا هیچ ماده خاصی به عنوان عامل اصلی سندرم رستوران چینی شناخته نشد، زیرا دکتر کووک خودش سه عامل بالقوه را برای بیماری خود پیشنهاد کرده بود. اما بین سالهای ۱۹۶۸ و ۱۹۶۹، مجموعهای از مطالعات ضعیف اجرا شد که تلاش میکرد سندرم رستوران چینی را به عنوان یک بیماری مرتبط با MSG معرفی کند.
دکتر فرد کوهن، متخصص سردرد و استادیار پزشکی و مغز و اعصاب در دانشکده پزشکی آیکاهن در کوه سینای نیویورک، که اخیراً بررسی از شواهد علیه MSG منتشر کرده است، در این باره میگوید: “وقتی به این کارآزماییها نگاه میکنید، روشهای به کار رفته بسیار غیرقابل اعتماد هستند.”
در همین حال، کارآزماییهای اولیهای که مبنای بدنامی MSG شد، به شدت مغرضانه بودند. در پژوهشهایی که گروه پژوهش نمیدانست چه مادهای به افراد داده میشود، اما خودِ شرکتکنندگان از مادهی موردنظر آگاه بودند (تحقیقات بدون دوسوکوره)، محققان سوپ وانتون را به داوطلبانی دادند که پیشتر در یک رستوران چینی به غذا واکنش منفی نشان داده بودند تا ببینند آیا واکنش منفی دیگری بروز میکند. طبیعتاً، آنها پاسخی را که به دنبالش بودند پیدا کردند.
مطالعات بعدی اثرات MSG بر سلامتی موشها را سنجیدند و این افزودنی را با ضایعات مغزی و چاقی مرتبط دانستند – اما در این موارد، MSG به جای خوردن به صورت خوراکی، زیر پوست تزریق میشد و دوزهای بسیار بالایی از آن استفاده میشد.
با تداوم انتشار پژوهشهای نادرست و گمراهکننده توسط محققان و بزرگنمایی یافتههای آنها توسط رسانهها، برداشت عموم مردم تثبیت شد. مردم MSG را یک سم میدانستند و رستورانهای چینی را منبع آن میدیدند.
رستورانهای چینی شروع به نصب تابلوهای “بدون MSG” در ورودیهای خود کردند و تولیدکنندگان مواد غذایی نیز همین عبارت را به بستهبندیهای خود افزودند. با اینکه این باور به طور گسترده رد شده است، اما حتی در سال ۲۰۲۴، هنوز هم بسیاری از نظرات در Yelp (یلپ) پر از صحبت در مورد علائم ناشی از MSG است.
دکتر کانته شلکه، دانشمند ارشد در شرکت Corvus Blue LLC، یک شرکت تحقیقاتی و امور نظارتی در زمینه علم غذا و تغذیه در شیکاگو، گفت: “فستفود و میانوعدهها معمولاً MSG بالایی دارند، اما همان میزان شکایت را به همراه ندارند.” او در ادامه به لایو ساینس گفت: “در همین حال، غذاهایی مانند گوجهفرنگی، قارچ و پنیر پارمزان به طور طبیعی حاوی MSG هستند، اما هیچ صحبتی از ‘سندرم رستوران ایتالیایی’ وجود ندارد.”
دکتر شلکه همچنین به قدرت تلقین اشاره میکند. انگ ننگی که به MSG و غذای چینی زده شده، نمونهای از اثر “نسیبو” است: پدیدهای که در آن انتظارات یا باورهای منفی در مورد یک ماده، حتی در صورت عدم وجود هرگونه علت فیزیولوژیکی، منجر به علائم ناخوشایند میشود. به عبارت دیگر، مردم ممکن است واکنشهای واقعی مانند سردرد، گرگرفتگی یا تهوع را تجربه کنند، زیرا به آنها گفته شده است که چنین انتظاراتی داشته باشند.
تیم دکتر کوهن در بررسی خود دریافتند که در حالی که MSG میتواند محرک بالقوه سردرد باشد، بسیاری از مطالعات از دوزهای بسیار بالاتر از حد مصرف معمولی MSG استفاده کردهاند. محققان در این بررسی نوشتند که آزمایشات بالینی نتایج “متناقضی” را گزارش کردهاند و نقش MSG در ایجاد میگرن نامشخص است.
دکتر کوهن به لایو ساینس گفت: “مواد مختلفی مانند الکل، لبنیات یا تخممرغ وجود دارند که به طور کلی بیخطر تلقی میشوند، اما همچنان در برخی افراد باعث سردرد میشوند.” او در ادامه گفت: “در حالی که MSG میتواند محرک سردرد باشد، افراد زیادی فکر میکنند که این عامل ایجاد سردردشان است، در حالی که اینطور نیست.”
این مقاله صرفاً جهت اطلاعرسانی است و به منزله ارائه توصیه پزشکی نمیباشد.
