توفو (Tofu) غذایی بر پایه سویا و منبعی از پروتئین گیاهی است که در انواع نرم، سفت و ابریشمی عرضه می‌شود. اگر می‌پرسید «توفو از چه چیزی ساخته می‌شود؟»، پاسخ ساده است: دانه سویا، آب و مواد منعقدکننده خوراکی که شیر سویا را به ژل یا لخته تبدیل می‌کنند.
با این حال، نوع ماده منعقدکننده، میزان پروتئین شیر سویا و مقدار آب خارج‌شده در تولید، همگی بر بافت و ارزش غذایی محصول نهایی اثر می‌گذارند.
ترکیبات توفو چیست و چه تفاوتی با تمپه دارد؟
سویا از خانواده حبوبات است و دانه‌های آن هم پروتئین و هم روغن دارند. در تولید توفوی سنتی، از این دانه‌ها شیر سویا تهیه می‌شود؛ سپس مواد منعقدکننده کمک می‌کنند پروتئین‌های آن به یک ساختار منسجم تبدیل شوند.
توفو با نام «لخته سویا» نیز شناخته می‌شود، اما توفوی ساده تخمیرشده نیست. این نکته، تفاوت مهم آن با تمپه (Tempeh) است: تمپه از دانه‌های سویای تخمیرشده تهیه می‌شود، در حالی که تولید توفوی تخمیرشده به مراحل اضافی پس از شکل‌گیری توفو نیاز دارد.
بنابراین، توفوی معمولی، توفوی تخمیرشده و تمپه را نباید محصولات یکسانی در نظر گرفت.
دانه‌های سویا چگونه به شیر سویا تبدیل می‌شوند؟
فرایند معمول تولید توفو با خیساندن دانه‌های سویا آغاز می‌شود. سپس دانه‌ها همراه آب آسیاب می‌شوند و مخلوط حاصل حرارت می‌بیند.
در مرحله بعد، مخلوط را صاف می‌کنند تا شیر سویا از بخش جامد و نامحلول جدا شود. این تفاله سویا، اوکارا (Okara) نام دارد.
چرا حرارت دادن ضروری است؟
حرارت فقط دمای شیر سویا را بالا نمی‌برد؛ ساختار پروتئین‌های آن را نیز باز می‌کند. این تغییر که دناتوراسیون (Denaturation) نام دارد، پروتئین‌ها را برای اتصال به یکدیگر آماده می‌کند.
پس از افزودن ماده منعقدکننده، پروتئین‌ها شبکه‌ای تشکیل می‌دهند و مایع به ژل یا لخته‌ای تبدیل می‌شود که می‌توان آن را با قاشق برداشت یا برش زد.
مواد منعقدکننده در توفو چه نقشی دارند؟
شبکه پروتئینی توفو را می‌توان به توری بسیار ریز تشبیه کرد که آب و بخشی از چربی شیر سویا را در خود نگه می‌دارد. مواد منعقدکننده به تشکیل این شبکه کمک می‌کنند.
سه نمونه رایج عبارت‌اند از:
- سولفات کلسیم (Calcium Sulfate): با نام گچ خوراکی نیز شناخته می‌شود. منظور، ماده دارای درجه خوراکی است، نه گچ ساختمانی.
- کلرید منیزیم (Magnesium Chloride): یکی از ترکیبات اصلی نیگاری (Nigari) است. نیگاری به‌طور سنتی از مایع باقی‌مانده پس از بلوری‌شدن نمک آب دریا به دست می‌آید.
- گلوکونو دلتا لاکتون (Glucono Delta-Lactone): از مسیر اسیدی عمل می‌کند؛ در آب به‌تدریج به اسید گلوکونیک (Gluconic Acid) تبدیل می‌شود، اسیدیته شیر سویا را افزایش می‌دهد و تجمع پروتئین‌ها برای تشکیل ژل را تسهیل می‌کند.
انتخاب این مواد تنها بر سفت‌شدن شیر سویا اثر ندارد؛ می‌تواند بافت و، در مورد ترکیبات کلسیمی، مقدار کلسیم محصول را نیز تغییر دهد.
چرا توفو بافت‌های متفاوتی دارد؟
در بسیاری از انواع قالبی، لخته‌های سویا داخل قالب قرار می‌گیرند و تحت فشار گذاشته می‌شوند. فشردن توفو، مایعی موسوم به آب‌پنیر سویا (Soy Whey) را خارج می‌کند و رطوبت محصول را کاهش می‌دهد؛ این مایع با آب‌پنیر لبنی متفاوت است.
در مقابل، توفوی ابریشمی (Silken Tofu) معمولاً بدون شکستن ژل یا فشردن آن شکل می‌گیرد.
سه عامل اصلی بافت توفو را تعیین می‌کنند:
۱. غلظت پروتئین شیر سویا
۲. نوع ماده منعقدکننده
۳. میزان آب خارج‌شده
توفوی نرم آب بیشتری دارد. انواع سفت و بسیار سفت معمولاً آب کمتر و پروتئین بیشتری در وزن برابر نسبت به انواع نرم دارند.
از نظر آشپزی، بافت نرم برای سس یا سوپ مناسب‌تر است؛ انواع سفت نیز معمولاً برای برش‌زدن و تفت‌دادن کنار سبزیجات بهتر شکل خود را حفظ می‌کنند.
ارزش غذایی توفو؛ پروتئین و کلسیم
پروتئین سویا هر ۹ اسیدآمینه ضروری را تأمین می‌کند؛ یعنی اجزای سازنده پروتئین که بدن باید از غذا دریافت کند. به همین دلیل، توفو می‌تواند منبع مفیدی از پروتئین گیاهی در یک رژیم متنوع باشد.
با این حال، ارزش غذایی همه محصولات یکسان نیست. برای مقایسه، مقدار پروتئین و کلسیم را در وزن مشابه، مثلاً در هر ۱۰۰ گرم، بررسی کنید.
آیا همه انواع توفو کلسیم زیادی دارند؟
خیر. توفوی تهیه‌شده با سولفات کلسیم معمولاً نسبت به محصول مشابهی که فقط با منعقدکننده‌های غیرکلسیمی ساخته شده، کلسیم بیشتری دارد. برچسب تغذیه‌ای و فهرست ترکیبات بهترین راه بررسی محصولی است که می‌خرید.
هشدار برای حساسیت به سویا
توفوی سویا حاوی پروتئین‌هایی است که ممکن است در افراد مبتلا به حساسیت به سویا واکنش ایجاد کنند. اگر چنین حساسیتی دارید، مصرف آن را بدون راهنمایی متخصص ایمن فرض نکنید.
روش نگهداری توفو و اثر انجماد
برای نگهداری، دستور روی بسته‌بندی را رعایت کنید. بعضی محصولات ماندگار تا پیش از بازشدن به یخچال نیاز ندارند؛ اما پس از بازکردن، توفو باید در یخچال نگهداری شود.
انجماد بافت را تغییر می‌دهد. بلورهای یخ شبکه پروتئینی را دگرگون می‌کنند و پس از یخ‌زدایی، توفو متخلخل‌تر و اسفنجی‌تر می‌شود. بنابراین انتظار نداشته باشید بافت صاف اولیه کاملاً حفظ شود.
توفو محصولی ساده از سویا، آب و منعقدکننده خوراکی است، اما روش تولید آن بر بافت، پروتئین و کلسیم تأثیر می‌گذارد. هنگام خرید، علاوه بر نوع بافت، ترکیبات، جدول تغذیه‌ای و دستور نگهداری را بررسی کنید.
