اگر به بخش تخممرغ در فروشگاه یا بازار نگاه کنید، معمولاً کارتنهایی از تخممرغ سفید، قهوهای و حتی سبز یا آبی میبینید. اما وقتی همان تخممرغها در قالب املت با پنیر و گوجه یا در قالب کیک پختهشده سر سفره میآیند، دیگر تشخیص تفاوت رنگشان تقریباً غیرممکن میشود. با این حال، سئوال مهم این است: آیا رنگ تخممرغ مرغ اصلاً معنا و تفاوتی دارد؟
برخلاف تصور رایج، تخممرغ قهوهای «طبیعیتر» نیست و تخممرغ سفید با ماده براقکننده یا سفیدکننده شیمیایی پاک نشده است. هر دو رنگ کاملاً طبیعی هستند، و حتی تخممرغهای آبی و سبز نیز بهصورت طبیعی تولید میشوند. اما واقعیت مهمتر این است که همه تخممرغها درونشان یکساناند. پس چرا تخممرغهای یک گونه از پرنده (مرغ) رنگهای مختلف دارند؟
در ادامه همه جزئیات علمی درباره این پدیده توضیح داده میشود.
چرا تخممرغها رنگهای مختلف دارند؟
دکتر جاستین فاولر (Dr. Justin Fowler)، استاد رشته علوم طیور در دانشگاه جورجیا (University of Georgia) توضیح میدهد:
«رنگهای مختلف تخممرغ، یا وجود لکه و خالروی پوسته، کاملاً به ژنتیک پرنده مربوط است.»
برای نمونه:
- مرغهای لگهورن (Leghorn) – که بخش عمده تخممرغهای تجاری آمریکا را تولید میکنند – تخممرغ سفید میگذارند.
- نژادهایی مانند اُرفینگتون (Orphingtons) یا پلیموث راک (Plymouth Rocks) تخممرغ قهوهای تولید میکنند.
- مرغهای آمِراوکانا (Ameraucana) دارای رنگدانههایی هستند که تمامِ پوسته را رنگآمیزی میکند؛ بنابراین تخممرغها از بیرون و درون آبی هستند.
از کجا بفهمیم مرغ تخم سفید میگذارد یا رنگی؟
نشانه از روی «گوش» مرغ!
شاید عجیب باشد، اما مرغها گوش و لاله گوش دارند. دکتر فاولر میگوید:
«نژادهایی که لاله گوش سفید دارند معمولاً رنگدانه اضافه روی پوسته نمیگذارند.»
به طور معمول:
- مرغهایی با لالهگوش سفید → تخم سفید
- مرغهایی با لالهگوش رنگی یا پرهای رنگی → تخم رنگی
بنابراین نگاهی ساده کافی است تا بفهمید مرغ شما چه تخمی خواهد گذاشت.
شکلگیری تخممرغ و نقش مجرای تولیدمثلی در رنگ پوسته
چرخه تخمگذاری در مرغ شامل تولید زرده (Ovum) در تخمدان است. وقتی یک زرده کامل میشود، وارد لوله تخمبر (Oviduct) میشود.
لوله تخمبر پنج بخش دارد؛ اما بخش چهارم یعنی غده پوستهساز (Shell Gland) جایی است که رنگ پوسته و درواقع خود پوسته شکل میگیرد.
نکته علمی مهم
فوولر مینویسد:
«پوسته همه تخممرغها از کربنات کلسیم (Calcium Carbonate) ساخته شده است، مادهای کریستالی و سفیدرنگ. بنابراین همه تخممرغها در ابتدا سفید هستند.»
پس رنگهای دیگر، نتیجه افزوده شدن رنگدانهها به پوسته هستند.
برای نمونه: اگر تخممرغ قهوهای را بشکنید، داخل پوسته همیشه سفید است؛ چون رنگ فقط روی سطح خارجی پاشیده میشود.
چه چیز باعث تفاوت مرغها در رنگ تخممرغ میشود؟
تمام رنگهای تخممرغ حاصل دو رنگدانه اصلی هستند:
- بیلیوردین (Biliverdin) → ایجاد رنگ آبی و سبز
- پروتوپروفیرین (Protoporphyrin) → ایجاد قهوهای، قرمز قهوهای یا لکههای تیره
این فرآیند برای همه پرندگان صادق است.
برای مثال:
- مرغچه آمریکایی (American Robin – Turdus migratorius) تخمهای آبی معروف دارد.
- مرغ دریایی سینهسفید نوکقلمی (Common Murre – Uria aalge) تخمهایی با رنگ آبی، لکهدار یا رگههای قهوهای تولید میکند.
یک نکته ژنتیکی جالب
دانشمندان قدیمی، از جمله چارلز داروین (Charles Darwin)، معتقد بودند که مرغ خانگی امروزی (Gallus gallus domesticus) از مرغ جنگلی سرخ (Red Junglefowl – Gallus gallus) اهلی شده است.
اما مطالعهای در سال ۲۰۰۸ در سوئد نشان داد که نژاد مرغ جنگلی خاکستری (Grey Junglefowl – Gallus sonneratii) نیز در این اهلیسازی نقش داشته و ژن پاهای زرد را به مرغهای امروزی منتقل کرده است.
تخممرغ درون تخممرغ؟
این پدیده عجیب که گاهی در اینترنت دیده میشود، مربوط به خطای حرکتی در لوله تخمبر است که تخممرغ در مسیر خود «برمیگردد».
کاملاً نادر و البته طبیعی است.
آیا همه رنگهای تخممرغ برای خوردن مناسباند؟
بله! رنگ پوسته هیچ تأثیری بر کیفیت، ارزش غذایی یا طعم تخممرغ ندارد.
چه از مرغهای:
- رود آیلند رد (Rhode Island Red) – تخم قهوهای
- وایت لگهورن (White Leghorn) – تخم سفید
- ایستر اگر (Easter Egger) – تخم سبز، آبی و اٌلیوی
تخممرغ بخورید، ارزش غذایی همان است.
چه چیزی روی ارزش غذایی تأثیر دارد؟
رژیم غذایی مرغ. مرغهایی که آزادانه تغذیه میکنند و دسترسی به گیاهان و حشرات دارند، ممکن است تخممرغهایی با امگا–۳ و ویتامینهای کمی بالاتر تولید کنند.
بنابراین هنگام خرید تخممرغ…
به جای رنگ پوسته، به عبارتهای:
- «پرورش در مرتع (Pasture-raised)»
- «بدون قفس (Cage-free)»
توجه کنید که نشاندهنده کیفیت بهتر نگهداری مرغهاست.
تنوعهای عجیبتر؟
بله! پرورشدهندگان حرفهای با اصلاح نژاد (Crossbreeding) تخممرغهایی با رنگهای:
- قهوهای بسیار تیره
- لکهدار
- صورتی
- سبز اٌلیوی
نیز تولید میکنند. اما همه اینها صرفاً زیباشناختی است.
نکته جالب
آیا تخممرغ باید در یخچال نگهداری شود یا بیرون؟ این به کشور شما بستگی دارد.
در کشورهایی مثل آمریکا، ژاپن و استرالیا قوانین تجاری تخممرغ ایجاب میکند که تخمها قبل از عرضه شسته شوند تا خطر سالمونلا (Salmonella) کاهش یابد. اما شستشو لایه مومی طبیعی (Cuticle) را از پوسته برمیدارد. لذا تخممرغ باید حتماً در یخچال نگهداری شود.
در اروپا و بسیاری کشورها این لایه حذف نمیشود، بنابراین نگهداری در دمای اتاق بیخطر است.
پرسشهای متداول
چرا بعضی مرغها تخممرغ رنگی میگذارند؟
به خاطر نژاد و ژنتیک. مرغها رنگدانههایی روی پوسته میگذارند که رنگ تخم را تغییر میدهد.
چه نژادهایی تخم رنگی میگذارند؟
رود آیلند رد، ایستر اگر، بارڈ راک (Barred Rock)، ولسومر (Welsummer)، مران (Maran).
تخم مرغهای من چه رنگی خواهند شد؟
به رنگ لاله گوش مرغ نگاه کنید:
- سفید = تخم سفید
- قرمز = تخم قهوهای یا تیره
کدام مرغها تخم آبی یا قهوهای میگذارند؟
- تخم آبی: آروکانا (Araucana)، آمِراوکانا (Ameraucana)، کریم لگبار (Cream Legbar)
- تخم قهوهای: ساسکس (Sussex)، پلیموث راک، اورپینگتون، آسترالورپ (Australorp)، رود آیلند رد
- قهوهای تیره: مران و بارناوِلدِر (Barnvelder)
مرغ ویاندوت (Wyandotte) چه رنگ تخمی میگذارد؟
معمولاً تخمهای کرم تا قهوهای در طیفهای مختلف.
