نان چاودار خمیرترش در پراگ؛ طعم سنتی که دوباره محبوب شده است
پراگ، پایتخت جمهوری چک، علاوه بر معماری تاریخی، خیابانهای سنگفرش و فرهنگ غنی خود، سنتی دیرینه در زمینه پخت نان دارد. نان سنتی چکی، بهویژه نان چاودار خمیرترش، در سالهای اخیر بار دیگر به سفرههای خانگی و نانواییهای سنتی این شهر بازگشته است.
این نان به دلیل طعم ترش و متمایز، بافت متراکم و جویدنی و ماندگاری بیشتر شناخته میشود. بازگشت آن به سبد غذایی مردم پراگ که از اوایل سال ۲۰۲۳ شدت گرفته، تا حد زیادی تحت تاثیر علاقه فزاینده به غذاهای سنتی، محصولات دستساز و عادات غذایی سالمتر بوده است.
در همین دوره، نانواییهای سنتی نیز رونق دوبارهای پیدا کردهاند. مردم محلی و گردشگران به طور یکسان در حال کشف دوباره طعم غنی و ویژگیهای روشهای سنتی نانپزی چکی هستند؛ روشهایی که در آن کیفیت مواد اولیه و زمان تخمیر اهمیت زیادی دارد.
میخال نوواک (Michal Novak)، صاحب نانوایی محبوب «کواسکووا راج» (Kvaskova Raj)، توضیح میدهد: «مردم از نانهای تولید انبوه خسته شدهاند. آنها چیزی اصیل میخواهند، چیزی که آنها را به تاریخمان پیوند دهد.»
نان چاودار خمیرترش چکی که در زبان محلی «کواسکووی خلب» (kváskový chléb) نامیده میشود، قرنها یکی از پایههای اصلی رژیم غذایی مردم این کشور بوده است. این نان با استفاده از ترکیبی تخمیرشده از آرد و آب تهیه میشود که به آن «استارتر» یا «کواسِک» (kvásek) میگویند.
در این روش، خمیر طی چند مرحله و در مدت زمانی مشخص تخمیر میشود. همین فرآیند، طعم ترش و عطر خاص نان را به وجود میآورد و باعث میشود نان برای مدت طولانیتری تازه بماند. آرد چاودار نیز به نان بافتی متراکم و طعمی عمیق میدهد؛ به همین دلیل نان چاودار خمیرترش معمولا با نانهای سفید و صنعتی تفاوت زیادی دارد.
یانا سووبودووا (Jana Svobodová)، نانواگر خانگی، درباره نگهداری از خمیرترش میگوید: «درست کردن نان خمیر ترش مانند مراقبت از یک حیوان خانگی است. شما باید به طور مرتب به آن غذا بدهید و با دقت از آن نگهداری کنید.»
با افزایش علاقه به نان خمیرترش، نانواییهای تازهای با تمرکز بر پخت نانهای سنتی و دستساز در بخشهای مختلف پراگ فعالیت خود را آغاز کردهاند. از میان نانواییهای محبوب این شهر میتوان به این مکانها اشاره کرد:
۱. اِسکا بیکری (Eska Bakery): این نانوایی به خاطر نانهای روستایی، محصولات دستساز و نانواهای ماهرش شناخته میشود.
۲. آرتیک بیکهاوس (Artic Bakehouse): در این نانوایی انواع نانهای خمیرترش با طعمها و ترکیبهای مختلف عرضه میشود.
۳. پِکارنا پرَکتیکا (Pekárna Praktika): این نانوایی بر دستورالعملها و شیوههای سنتی نانپزی چک تمرکز دارد.
نان چاودار خمیرترش جمهوری چک، پیوندی میان پراگ مدرن و ریشههای آشپزی این کشور ایجاد کرده است. پاول چِروِنکا، مورخ غذا، در این باره میگوید: «این نان، داستان کشور ما را روایت میکند. دیدن جوانان مشتاق به این سنت، هیجانانگیز است.»
این نان علاوه بر طعم خاص، به دلیل استفاده از فرآیند تخمیر طبیعی و مواد اولیه ساده، برای بسیاری از علاقهمندان به تغذیه سالم نیز جذاب است. البته ارزش غذایی نان به نوع آرد، میزان سبوس و شیوه پخت آن بستگی دارد و نمیتوان همه نانهای خمیرترش را از نظر تغذیهای یکسان دانست.
چه ساکن پراگ باشید و چه برای سفر به این شهر رفته باشید، امتحان کردن نان خمیرترش چکی میتواند تجربهای متفاوت و خوشطعم باشد. بنابراین دفعه بعد که به پراگ سفر کردید، سری به یکی از نانواییهای سنتی شهر بزنید و با چشیدن یک تکه نان چاودار خمیرترش، بخشی از تاریخ آشپزی جمهوری چک را تجربه کنید.
