طرز تهیه خوراک نخودفرنگی به سبک کرت؛ غذایی سبک با روغن زیتون
خوراک نخودفرنگی به سبک کرت که در آشپزی ترکیه با نام «گیریت اوسولو بزلیه» (Girit Usulü Bezelye) شناخته میشود، یکی از غذاهای گیاهی سبک و خوشعطر منطقه دریای اژه و مدیترانه است. در این خوراک، نخودفرنگی همراه با پیاز، سیر، سبزیهای تازه، آب مرکبات و روغن زیتون، روی حرارت کم و با بخار خودش میپزد؛ به همین دلیل، بافتی نرم و طعمی تازه و متعادل پیدا میکند.
«گیریت» نام ترکی جزیره کرت (Crete) است؛ جزیرهای در دریای مدیترانه که آشپزی آن به مصرف فراوان روغن زیتون، سبزیهای تازه، حبوبات و غذاهای ساده اما مغذی شهرت دارد. خوراک نخودفرنگی به سبک کرت نیز بازتاب همین فرهنگ غذایی است و بدون گوشت، کره یا فراوردههای لبنی آماده میشود.
اگر به دنبال یک غذای کمدردسر برای روزهای گرم سال، یک پیشغذای متفاوت برای مهمانی یا وعدهای سبک و گیاهی هستید، این دستور انتخاب مناسبی خواهد بود. همچنین میتوانید آن را از یک روز قبل آماده کنید؛ زیرا استراحت در یخچال، طعم روغن زیتون، شوید و مرکبات را هماهنگتر میکند.
اطلاعات کلی دستور
- مناسب برای: ۳ تا ۴ نفر
- زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۲۰ دقیقه
- روش پخت: آرامپز در تابه یا قابلمه
- شیوه سرو: گرم، ولرم یا سرد
- میزان کالری: حدود ۱۶۰ کیلوکالری در هر وعده ۲۰۰ گرمی
ارزش غذایی تقریبی در هر وعده
هر وعده حدود ۲۰۰ گرمی از این خوراک، بهطور تقریبی دارای ارزش غذایی زیر است:
- پروتئین: ۵ گرم
- چربی: ۹ گرم
- کربوهیدرات: ۱۵ گرم
- انرژی: ۱۶۰ کیلوکالری
این مقادیر با توجه به میزان روغن زیتون، نوع نخودفرنگی و اندازه هر وعده تغییر میکنند. اگر برنامه غذایی درمانی یا رژیم کاهش وزن مشخصی دارید، مقدار مصرف خود را با نظر متخصص تغذیه تنظیم کنید.
مواد لازم برای خوراک نخودفرنگی به سبک کرت
- نخودفرنگی تازه و پاکشده: ۱ کاسه، حدود ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- سیر: ۳ تا ۴ حبه
- پیازچه: ۲ تا ۳ ساقه
- شوید تازه: نصف دسته
- روغن زیتون: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- آب: نصف استکان، حدود ۵۰ میلیلیتر
- آبلیموی تازه: آب ۱ عدد لیموترش
- نمک: به مقدار لازم
جایگزین آبلیمو
میتوانید بهجای آبلیمو از آب یک پرتقال تازه استفاده کنید. آبلیمو طعم خوراک را ترشتر و شادابتر میکند، در حالی که آب پرتقال مزهای ملایم، کمی شیرین و معطر به غذا میدهد. اگر پرتقال بسیار شیرین است، ترکیب آب نصف پرتقال با کمی آبلیمو تعادل بهتری ایجاد میکند.
طرز تهیه خوراک نخودفرنگی به سبک کرت
مرحله اول: آماده کردن پیاز و سبزیها
پیاز را پوست بگیرید و بهصورت نگینی ریز خرد کنید. سیرها را نیز نازک برش بزنید یا ریز خرد کنید. بخش سفید و سبز پیازچهها را جداگانه خرد کنید؛ زیرا بخش سفید به زمان بیشتری برای نرم شدن نیاز دارد.
شوید را بشویید، پس از خشک شدن ریز خرد کنید و کنار بگذارید. شوید باید در پایان پخت اضافه شود تا رنگ، عطر و تازگی آن بهتر حفظ شود.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و سیر
روغن زیتون را در تابهای پهن یا قابلمهای با کف ضخیم بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. پیاز خردشده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شود؛ نیازی نیست پیاز طلایی یا سرخ شود.
سیر و بخش سفید پیازچه را به تابه اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. سپس بخش سبز پیازچه را بیفزایید و مواد را برای مدت کوتاهی هم بزنید. مراقب باشید سیر تغییر رنگ ندهد؛ زیرا سیر سوخته طعم خوراک را تلخ میکند.
مرحله سوم: اضافه کردن نخودفرنگی
نخودفرنگی پاکشده و شستهشده را به تابه اضافه کنید. آن را ۲ تا ۳ دقیقه با پیاز، سیر و روغن زیتون روی حرارت ملایم هم بزنید تا سطح دانهها به روغن و عطر سبزیها آغشته شود.
مرحله چهارم: افزودن آب و مرکبات
آبلیموی تازه یا آب پرتقال را درست پیش از مصرف بگیرید و همراه با ۵۰ میلیلیتر آب و مقداری نمک به تابه اضافه کنید. مواد را بهآرامی مخلوط کنید و در تابه را ببندید.
حرارت را تا جای ممکن کم کنید و اجازه دهید نخودفرنگیها حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در بخار خود بپزند. در میانه پخت، تنها یک بار مواد را بهآرامی هم بزنید. هم زدن زیاد ممکن است دانههای نرم نخودفرنگی را له کند.
مرحله پنجم: بررسی پخت
پس از ۱۵ دقیقه، یک دانه نخودفرنگی را امتحان کنید. نخودفرنگی باید نرم شده باشد، اما شکل خود را حفظ کند. اگر هنوز سفت بود و آب تابه کاملا جذب شده بود، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید و پخت را چند دقیقه ادامه دهید.
این غذا نباید آبکی باشد؛ در پایان پخت باید مقدار کمی عصاره غلیظ و روغنی در کف تابه باقی مانده باشد.
مرحله ششم: افزودن شوید
پس از پخت نخودفرنگی، تابه را از روی حرارت بردارید. شوید تازه و ریز خردشده را اضافه کنید و مواد را آرام زیرورو کنید. در تابه را دوباره ببندید و اجازه دهید خوراک ۱۰ دقیقه استراحت کند تا عطر شوید در غذا پخش شود.
خوراک نخودفرنگی به سبک کرت را میتوانید گرم، ولرم یا سرد سرو کنید؛ با این حال، طعم آن در دمای محیط یا پس از استراحت در یخچال متعادلتر خواهد بود.
فوتوفن حفظ رنگ سبز نخودفرنگی
آب مرکبات ممکن است در صورت پخت طولانی، رنگ سبز نخودفرنگی را کمی کدر کند. برای داشتن غذایی خوشرنگتر، نکات زیر را رعایت کنید:
- از نخودفرنگی تازه، جوان و سبز استفاده کنید.
- آبلیمو یا آب پرتقال را درست پیش از افزودن به غذا بگیرید.
- خوراک را روی کمترین حرارت و با در بسته بپزید.
- زمان پخت را بیش از اندازه طولانی نکنید.
- نخودفرنگی را در قابلمه خیلی کوچک و عمیق نریزید؛ تابه پهن باعث پخت یکنواختتر آن میشود.
- شوید را پس از خاموش کردن حرارت اضافه کنید.
- اگر حفظ رنگ برایتان اهمیت زیادی دارد، نصف آب مرکبات را هنگام پخت و نصف دیگر را پس از خاموش کردن حرارت بیفزایید.
روش پخت با کاغذ روغنی
یکی از روشهای سنتی و کارامد برای نرم شدن نخودفرنگی، پوشاندن مستقیم سطح غذا با کاغذ روغنی است. برای این کار، کاغذ روغنی را به اندازه دهانه تابه برش بزنید و کمی مرطوب کنید. سپس آن را مستقیما روی مواد قرار دهید و در تابه را ببندید.
این لایه مانند یک پوشش عمل میکند، بخار را نزدیک مواد نگه میدارد و مانع خشک شدن نخودفرنگی میشود. با این روش، غذا با آب بسیار کم میپزد و عطر روغن زیتون و سبزیها نیز بهتر حفظ میشود.
استفاده از نخودفرنگی یخزده یا کنسروی
نخودفرنگی یخزده
اگر نخودفرنگی تازه در دسترس ندارید، نوع یخزده جایگزین مناسبی است. نیازی به یخزدایی کامل نیست؛ آن را مستقیم به پیازهای تفتخورده اضافه کنید. از آنجا که نخودفرنگی یخزده معمولا پیش از بستهبندی کمی حرارت دیده است، ممکن است در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آماده شود.
نخودفرنگی کنسروی
استفاده از نخودفرنگی کنسروی نیز امکانپذیر است، اما بافت و طعم آن با نوع تازه متفاوت خواهد بود. ابتدا نخودفرنگی را آبکش و با آب سرد بشویید. سپس آن را در ۵ دقیقه پایانی پخت به ترکیب پیاز، سیر و آب مرکبات اضافه کنید تا له نشود.
چرا نخودفرنگی نباید با آب زیاد پخته شود؟
ویژگی اصلی این غذا، پخت آرام نخودفرنگی با مقدار کمی آب و در بخار محبوس تابه است. افزودن آب زیاد، خوراک را به غذایی آبکی تبدیل میکند و از غلظت طعم روغن زیتون، سیر، پیازچه و مرکبات میکاهد.
تنها زمانی آب بیشتری اضافه کنید که نخودفرنگی هنوز سفت باشد و رطوبت تابه کاملا از بین رفته باشد. در این حالت نیز بهتر است آب جوش را بهصورت قاشققاشق بیفزایید.
پیشنهاد سرو خوراک نخودفرنگی
برای داشتن طعم بهتر، اجازه دهید خوراک ابتدا به دمای محیط برسد. سپس آن را برای چند ساعت یا یک شب در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. روز بعد، حدود ۲۰ دقیقه پیش از سرو از یخچال خارج کنید تا سرمای شدید آن گرفته شود.
این خوراک را میتوانید در کنار غذاهای زیر سرو کنید:
- ماهی کبابی یا ماهی پختهشده در فر، مانند قزلآلا، سیباس یا ماهی سفید
- کوکوی سبزیجات یا کوکوی کدو
- بورک پنیر و سبزی (نوعی خمیر لایهای پرشده در آشپزی ترکیه)
- برنج ساده یا کته
- نان سنگک، بربری یا نان پیتا
- ماست چکیده و خیار
- سالاد گوجهفرنگی و خیار با آبلیمو
- پنیر سفید، زیتون و سبزی خوردن
برای سرو مجلسی، خوراک را در ظرفی کمعمق بریزید و روی آن کمی شوید تازه، چند برش نازک لیمو و مقدار کمی روغن زیتون فرابکر اضافه کنید.
چگونه این خوراک را به یک وعده کامل تبدیل کنیم؟
خوراک نخودفرنگی به سبک کرت بهتنهایی یک غذای بسیار سبک است. برای افزایش سیرکنندگی میتوانید یکی از مواد زیر را به آن اضافه کنید:
- سیبزمینی: یک عدد سیبزمینی کوچک را مکعبی خرد و همراه نخودفرنگی اضافه کنید.
- کنگر فرنگی: قلب کنگر فرنگی طعمی هماهنگ با روغن زیتون و آبلیمو دارد.
- هویج: نصف هویج را حلقهای نازک خرد کنید و پیش از نخودفرنگی کمی تفت دهید.
- برنج یا بلغور: غذا را در کنار مقدار کمی برنج یا بلغور پخته سرو کنید.
- لوبیای سفید پخته: افزودن نصف پیمانه لوبیای سفید، پروتئین و قدرت سیرکنندگی غذا را افزایش میدهد.
البته افزودن این مواد، دستور را از شکل ساده و اصیل آن دور میکند، اما برای تبدیل آن به یک وعده کامل خانوادگی مناسب است.
شرایط نگهداری و گرم کردن دوباره
خوراک باقیمانده را پس از خنک شدن در ظرف دربسته بریزید و تا ۳ روز در یخچال نگه دارید. برای گرم کردن، آن را در تابهای کوچک با ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آب روی حرارت کم قرار دهید.
از گرم کردن طولانی خودداری کنید؛ زیرا نخودفرنگی له و رنگ آن کدر میشود. این خوراک را میتوان بدون گرم کردن و بهصورت سرد نیز سرو کرد.
انجماد این غذا امکانپذیر است، اما پیشنهاد نمیشود؛ زیرا نخودفرنگی و سبزیهای تازه پس از باز شدن یخ، بخشی از بافت و عطر خود را از دست میدهند.
پرسشهای متداول
آیا خوراک نخودفرنگی به سبک کرت برای رژیم غذایی مناسب است؟
بله. این غذا سرخ نمیشود و بخش اصلی چربی آن از روغن زیتون تامین میشود. با این حال، روغن زیتون نیز انرژی بالایی دارد؛ بنابراین برای کاهش کالری میتوانید مقدار آن را به ۲ قاشق غذاخوری کاهش دهید. اندازه هر وعده و غذاهایی که در کنار آن سرو میشوند نیز بر کالری نهایی وعده اثر دارند.
آیا این غذا برای گیاهخواران مناسب است؟
بله. در تهیه این خوراک از هیچ ماده حیوانی استفاده نمیشود؛ بنابراین برای رژیمهای گیاهخواری و کاملا گیاهی مناسب است. البته بهتر است هنگام سرو نیز از مخلفات سازگار با رژیم خود استفاده کنید.
آبلیمو بهتر است یا آب پرتقال؟
انتخاب میان این دو به ذائقه شما بستگی دارد. آبلیمو طعمی روشن، ترش و تازه ایجاد میکند؛ در مقابل، آب پرتقال غذا را ملایمتر و کمی شیرین میکند. ترکیب این دو نیز انتخاب خوبی برای رسیدن به طعمی متعادل است.
آیا میتوان شوید را حذف کرد؟
شوید یکی از طعمهای اصلی این دستور است، اما اگر به آن دسترسی ندارید، میتوانید مقدار کمتری جعفری تازه یا ترکیبی از جعفری و نعناع اضافه کنید. با این جایگزینی، طعم نهایی با نسخه اصلی متفاوت خواهد شد.
این مقدار مواد برای چند نفر کافی است؟
حدود ۵۰۰ گرم نخودفرنگی پاکشده، برای ۳ تا ۴ وعده سبک کافی است. اگر غذا را بهعنوان پیشغذا سرو میکنید، مقدار آن برای ۴ تا ۶ نفر نیز مناسب خواهد بود.
خوراک نخودفرنگی به سبک کرت، نمونهای دلپذیر از غذاهای ساده و روغنزیتونی منطقه اژه و مدیترانه است. در این دستور، نخودفرنگی با پیاز، سیر، پیازچه، شوید و آب مرکبات روی حرارت کم میپزد و به غذایی سبک، خوشعطر و مناسب روزهای گرم تبدیل میشود.
راز موفقیت این خوراک در سه نکته خلاصه میشود: استفاده از نخودفرنگی تازه، افزودن آب به مقدار کم و پخت آرام در ظرف دربسته. اگر فرصت دارید، غذا را یک شب در یخچال استراحت دهید تا طعمها کاملتر شوند. نوش جان!
